Gondolták volna, hogy Magyarország a különleges földalatti értékek egyik legjobb lelőhelye a világon? Mielőtt azonban bárki nekirohanna bányafelszerelést vásárolni, olyan különleges értékekről fogunk mesélni, amelyek a gyémánthoz hasonlóan kivételesen drága és ritka dolgok, de nem külsőleg, hanem belsőleg ékesítenek. Ahhoz a ritkasághoz, amelyről szó lesz, nem kell más, mint egy jól idomított kutyus. Ez a lelet nem kevésbé ritka és értékes, mint a briliáns, és hasonlóan a földben található, a gasztronómia drágaköve, a Trufflé, azaz a szarvasgomba. Beszélgetőtársunk a téma szakértője, Kelet-Magyarország egyik legjobb étterme, az egri Zsálya Bisztró tulajdonosa, Gál Gábor vendéglős mester. 

• A szarvasgomba szezon minden évben Június 15-től tart időjárástól függően januárig. A szarvasgomba nem egy adott fűszeralapanyag, hanem ennek is vannak alfajai, és fajtától függően terem meg időben és térben. Magyarországon a legelterjedtebb a tuber Aestevum nevezetű. A szezon a Jászságban kezdődik, ahol az akácos erdőkben a közhiedelemmel ellentétben több szarvasgombát szoktak találnak, mint a hegyekben. Itt találták az eddigi magyar rekorder szarvasgombát is. A földalatti gombák legkülönlegesebb fajtája az édes Terfézia, amely az alföldi homoki akácosokban lelhető fel. (Ez nem ugyan nem szarvasgomba, de közeli rokonságban van vele) Ez ráadásul kizárólag Magyarországon található gombafajta, amiből évente mindössze 3-500 kg kerül elő a föld alól, és tízszer édesebb, mint a cukor. A világon a legkülönlegesebb szarvasgombának a francia konyha a perigold Trufflét (fekete szarvasgomba) tekinti, de a szakértők szerint ennél is különlegesebb az isztriai Magnatum (fehér szarvasgomba), amit az ára is kifejez. Ebből nagyon kevés is elég ugyanazon ízhatás eléréséhez, és érdekessége, hogy foltokban Magyarországon, Pécs környékén is fellelhető. Az én kedvencem ugyanakkor a Makrosporum fajta, ami megtalálható kishazánkban is.
• Hogyan jelenik meg a szarvasgomba az étlapokon?
• Mivel nem egy könnyen hozzáférhető alapanyagról van szó, ezért nálunk a Zsálya Bisztróban vagy külön lehet kérni a fogásokhoz, vagy kampányszerűen jelenik meg az étlapon. Minden októberben (idén 10.-én) külön országos ünnepet rendezünk a szarvasgombának Szilvásváradon, ami mára annyira népszerű eseménnyé vált, hogy az a helyek nagy részét egy évre előre lefoglalják. A szarvasgomba ismerői és rajongói maguk is különleges emberek, akik tisztelik, és értékelik a természetnek ezt a csodáját. Ősszel a Zsálya Bisztróban is kiemelt szerepet kap az étlapon a szarvasgomba. Azért ilyenkor, mert a bükki gombának ez az ideális érési ideje, ilyenkor a legfinomabb.
• Mitől ennyire drága, és misztikus csemege a szarvasgomba?
• Egyrészt nagyon nehéz megtalálni, ezért ritka kincs. A szarvasgomba a föld alatt terem, és bár vannak ráutaló jelek, ha valahol szarvasgomba található, nagyon nehéz megtalálni, ezért általában disznóval, vagy kifejezetten erre a célra kiképzett kutyákkal keresik. A disznó remek szarvasgomba vadász, de hátránya, hogy nagyon szereti a gombát, így komoly közelharcot kell vívni vele a megtalált leletért. A kutyák viszont a vadászat öröméért vesznek részt az akcióban. Sokan nem tudják, de a szarvasgomba keresésre a legnépszerűbb fajta a labrador és a golden retriever, de sokan veszik igénybe vizsla, vagy beagle kutyák segítségét is.
• Az elmúlt évben némi riadalmat okozott egy kistermelő szarvasgombával kapcsolatos mérgezési esete. Kell aggódnunk a szarvasgomba miatt?
• Csak annyira, mint minden más élelmiszerrel kapcsolatosan. A szarvasgomba fajok között nincs mérgező, csodálatos és rendkívüli ízértékkel bíró csemege. Az említett esetben feldolgozott termékekről volt szó, és felmerülhet a szavatossági idő kérdése is a szórványos megbetegedéssel kapcsolatban, illetve a mai napig nem tisztázott, hogy hogyan került az ételbe a fertőzés. Például ha a felhasználó nem tiszta eszközzel nyúlt a konzervbe, akkor a második fogyasztásnál is fertőződhetett. Mi a Zsálya Bisztróban eleve csak friss alapanyaggal dolgozunk, ezért is van szó szezonális alapanyagról. Mivel a szarvasgomba a föld alól kerül elő, nagyon fontos a gondos tisztítás, és a frissesség. Szóval egyáltalán nem kell félni a szarvasgombától, de ha valaki nem étteremben fogyaszt szarvasgombát, fontos odafigyelni a szavatossági időre.
• Milyen ételekhez illik a leginkább a szarvasgomba?
• Tojásételekhez, libamájhoz remek társ, de vöröshúsú, vagy vadas ételekhez szószok, mártások készítéséhez is nagyszerű kísérő, és nagy barátja a szarvasgombának a zeller. Van egy jó receptem, ami szívesen megosztok önökkel.

Készítsünk el egy házi vajastésztát, amit kinyújtunk, ebbe helyezünk bele egy szép darab enyhén elősütött, vagy tokajiban érlelt libamájat, majd erre egy kisebb méretű egész szarvasgombát teszünk, vajastésztával lefedjük, tojással lezárjuk, és előremelegített sütőben készre sütjük. Amikor készen van, az ételt a vendég előtt vágjuk csak meg, ezzel is fokozva az íz és illatélményt. Ekkor a lezárt tésztából hirtelen egy iszonyatosan jó illatbomba szabadul fel. Jó étvágyat!