Tudta, hogy a Bükkben igazi aranyhalat is lehet fogni? Nem is akármilyen különlegességről van szó, mert az aranypisztráng nem csak ritka jószág, de különösen finom is. Mi lehet e nemes hal titka, ami miatt mindig szívesen zarándokolunk el a Bükkbe? Kell-e tartani a szlovák, vagy román pisztrángoktól? És milyen a jó pisztráng?

Kezdjük egy kis pisztrángológiával kezdő hallgatóknak, és haladó fogyasztóknak. A pisztráng a lazacfajták közé tartozó nagyon finom húsú, a hideg, havasi patakokat, illetve tavakat kedvelő halfajta, amely néhol akár 1 méterre is képes megnőni. Magyarországon leginkább a Bükkben, az Alpokalján, és a Bakonyban szeretnek úszni. Legismertebb a sebes, és a szivárványos pisztráng, de számos egyéb színváltozatban is létezik. Hogy mitől lett az egyik legkedveltebb fogása a hazai éttermeknek a pisztráng? Gál Gábor vendéglőmester, az egri Zsálya Étterem tulajdonosa segít megfejteni a titkot.

• A pisztráng szereti a bő hozamú, oxigéndús hideg vizet. Jóllehet nem csak hegyi patakokban tenyésztenek pisztrángot, hanem például a Balatonnál is, de gondoljunk csak bele, hogy milyen lehet a húsa egy olyan halnak, amely kristálytiszta, ásványokban gazdag hegyi patakokban nevelkedik, és milyen annak, amelyik iszapos álló-, vagy folyóvízben. Ez valójában más halakra is igaz. Volt dolgom olyan ponttyal például, amelynek hideg hegyi vízben csodálatosan kitisztult a szervezete, és egészen más- fantasztikus íze lett, nem olyan mocsaras aromájú, mint a folyami, vagy tavi halaknak. Ez a tényező biztosan hozzá járul a pisztráng jó hírnevéhez.
• Elterjedt a híre, hogy az éttermekben ma már inkább szlovák, illetve román tenyészetekből származó pisztrángokat szolgálnak fel. Kell emiatt aggódnia az igényes vendégeknek?
• Alapvetően nem kellene, mert ha igényes hegyi tenyésztésből érkeznek, majdnem mindegy honnan hozzák. De ki tudja valójában ellenőrizni ezt? Az a probléma, hogy Szilvásváradon, Lilafüreden, és általában a Bükkben, ha csökken a vízhozam, akkor nehezebb elegendő pisztrángot nevelni, gyakran előfordul, hogy pótolni kell a mennyiséget. Sok vendég valószínűleg meg sem tudná különböztetni, melyik a szlovák, és melyik a magyar pisztráng. A legtöbb vendéglátóhely ma már ugyanúgy a nagykerben veszi a pisztrángot, mint bármely más alapanyagot. A mi előnyünk, hogy alapvetően helyi termelőktől, frissen szerezzük be az alapanyagot, ami azért sokat jelent az ízek összhatásában. És mint mondtam, egészen más a húsa egy vegytiszta, egészséges környezetben nevelkedett halnak.
• Hová helyezné a magyar pisztráng minőségét a gasztronómiai térképen?
• Tényleg attól függ, hol, hogyan nevelték. Az olasz pisztrángok például nem túl jó ízűek, aminek valószínűleg az is lehet az oka, hogy milyen a tartási körülménye. Ezek a nagyüzemi tartású pisztrángok gyakran iszap ízűek. Véleményem szerint az is ronthat az ízén, ha nincs megfelelően kivéreztetve. Úgy tudom, sok helyen árammal ütik agyon a halat, ami szerintem nem túl jó ötlet. Nálunk a kopoltyú ki szokott kerülni a halból, és ennek úgy gondolom van jelentősége a hús íze szempontjából.
• Milyen fajta pisztráng mutat a legjobban a tányéron?
• A Bükkben a sebes és a szivárványos pisztráng a legelterjedtebb. Mindkettőnek nagyon finom húsa van, de hozzá lehet jutni a különösen finom rózsaszín húsú lazacpisztránghoz, és a már említett aranypisztránghoz is. Ez utóbbi valójában egy ritka albínó fajta, ami emiatt eléggé nehezen tenyészthető, ám egyesek szerint éppen ezért egy fokkal még finomabb, lágyabb a húsa.
• Hogyan érdemes elkészíteni a pisztrángot?
• Ennek igen nagy irodalma van. Lehet egészben, vagy filében, én mondjuk az egészben való elkészítését többre értékelem. Rostlapon, bő olajban, vagy kemencében is készíthető, de feljövőben van a grillen való elkészítése is, talán a tengerparti nyaralások emléke miatt. Javasolnám kipróbálni a pisztrángot kemencében, friss vargányával, camembert sajttal, hollandival, póréhagymával egybesütve. Itt a halat belülről filézzük ki, és egy kis hajót képezünk belőle, amibe tesszük a hozzávalókat. De hogy mást is mondjak, nekünk az egyik fő profilunk a nyárson sült pisztráng, amihez készítünk jó faszénparazsat, nyársra fűzünk jól befűszerezve egy szép pisztrángot, hagyjuk állni pár óra hosszát ebben a fűszerben, füstölt mangalica szalonnát nyársalunk mellé, majd annak a zsírjával csöpögtetjük a halat. Egy jó salátával remek étel, ahol tüzet lehet csinálni, mi már csináljuk is, bárhol, bármikor.
• A Bükk legszebb időszaka az ősz, amikor ezernyi színben pompáznak a fák, ilyenkor még szívesebben utaznak a vendégek a hegyek közé enni egy jót. Hallani, hogy egyre nagyobb divatja a pisztráng füstölésének. Mit kell erről tudni?
• Igen, nekünk is van saját készítésű kis kályhánk, amiben lógatva szoktunk füstölni a pisztrángot. De lehet ennél egyszerűbb megoldással is próbálkozni, egy kis tealevéllel, vagy szárított gyümölccsel ízesített forgácson, kis rácsra téve a halat lehet akár otthon, vagy a kertben is kísérletezni a hal füstölésével. Sok étterem is alkalmazza már ezt a megoldást. Amire nagyon oda kell figyelni, hogy a füstölőnek is van lelke, tehát ha elkezdek halat füstölni egy adott tálban, akkor nem érdemes később másfajta húst ugyanabban füstölni, mert megöli a flóráját. A másik fontos lelke a füstölésnek a pácolás, amit szintén jól el kell találni. Nagyon különleges ízeket lehet így előhozni a pisztrángból.